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3.1 Die Vorbereitung
Bevor wir die Produkte belegen können sollten wir uns ansehen, wie die einzelnen Komponenten des fertigen Produktes optimal vorbereitet werden sollten.
  1. Mis en Place

    es ist wichtig, am Arbeitsplatz alle benötigten Produkte und Arbeitsgeräte vorzubereiten, um zügig und ohne Unterbrechungen arbeiten zu können. Grundsätzlich gilt: Gemüse stets gründlich waschen und angebrochene Produkte in eine Frischhaltedose umfüllen und mit einem zweiten Haltbarkeitsdatum kennzeichnen (i.d.R.: 48 Stunden)
  1. Gurken schneiden

    zunächst schneiden Sie 3-4 cm vom Ende der Gurke ab, da ansonsten die Scheiben zu klein werden. Eine Gurkenscheibe sollte zwischen 3 mm und einem halben Zentimeter dick sein.

    1. Tipp: Schneiden Sie schräge Scheiben, sodass die einzelnen Scheiben größer werden und appetitlicher aussehen.
  1. Eier

    Eier sind neben Hackfleisch und Fisch die kritischsten Lebensmittel, die in der Gastronomie verarbeitet werden.

    Es ist wichtig, Eier stets durchzugaren und gut "abzuschrecken", damit sich die Schale später gut lösen lässt. Tipp: Verwenden Sie Eier, die bereits gekocht und lackiert geliefert werden.

    1. Verwenden Sie zum schneiden einen Eischneider mit scharfen Messern oder Drähten, da ansonsten ungleichmäßige Scheiben entstehen.
  1. Tomaten

    schneiden Sie die Tomate längs zum Strunk, da ansonsten die Struktur der Scheibe nicht erhalten bleibt und das Fruchtfleisch herausläuft.
    1. Tipp: Verwenden Sie stets Tomaten, die zwischen 5 und 7 cm Durchmesser besitzen.
  1. Salat

    verwenden Sie die Sorte Lollo Bionda, da dieser Salat sich aufgrund seiner fülligen Blattform am besten als Garnitur eignet.
  1. Paprika

    schneiden Sie zunächst um den Strunk herum kreisförmig einen "Deckel" ab, sodass Sie das Kerngehäuse entnehmen können.
    1. Danach können Sie das Innere der Paprika von Kernen befreien und 5 mm dünne Ringe schneiden. Sie können die ganzen Ringe als Garnitur verwenden oder diese nochmal halbieren.
  1. Wurstwaren

    wie oben beschrieben, füllen Sie angebrochene Wurstwaren sortenrein in Frischhaltedosen um und versehen diese Dosen mit einem zweiten Haltbarkeitsdatum.
  1. Käse

    wie oben beschrieben füllen Sie angebrochene Produkte sortenrein in Frischhaltedosen um und versehen diese Dosen mit einem zweiten Haltbarkeitsdatum.
  1. Fisch

    wie oben beschrieben, füllen Sie angebrochene Produkte sortenrein in Frischhaltedosen um und versehen diese Dosen mit einem zweiten Haltbarkeitsdatum. Tipp: geöffneter Fisch sollte innerhalb eines Arbeitstages verbraucht werden, da einerseits Fischprodukte schneller verderben als andere Lebensmittel und andererseits ein unangenehmer Geruch entstehen kann.

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