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6.2 Europäische Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene (EG VO 852/04)
Anders als das Infektionsschutzgesetz befasst sich diese Verordnung mit der Eigenerantwortung eines Unternehmers beim hygienischen Umgang mit Lebensmitteln. Ein wesentlicher Aspekt ist die Einrichtung von Eigenkontrollmaßnahmen, sowie deren Dokumentation. Die Maßnahmen zur Kontrolle der Lebensmittelsicherheit und Hygiene stützen sich dabei auf das System HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) = Gefahrenanalyse anhand kritischer Kontrollpunkte. In den meisten Betrieben haben sich die folgenden 4 Kritischen Kontrollpunkte etabliert, um Maßnahmen zur Kontrolle abzuleiten, durchzuführen und zu dokumentieren:
  1. 1. Anlieferung von Produkten

    Führen Sie hierzu ein Formular für den Wareneingang, welches folgende Elemente dokumentiert: Datum, Uhrzeit, Lieferant, Mindesthaltbarkeitsdatum des Produktes, Anlieferungstemperatur, Unversehrtheit der Umverpackung, Unterschrift der prüfenden Person
  1. 2. Lagerung von Produkten

    Bei der Lagerung ist zu beachten, dass Lebensmittel niemals mit anderen Produkten (Öle, Reinigungsmittel, Gefahrstoffe, usw.) gemeinsam gelagert werden dürfen. Ebenso dürfen Lebensmittel niemals auf dem Fußboden gelagert werden. Die Lagerung in Kühleinrichtungen erfordert nicht nur hygienische Sauberkeit in diesen Einrichtungen, sondern auch die Einhaltung vorgeschriebener Temperaturbereiche:

    Gekühlte Lebensmittel (Kühlschrank,Kühlhaus,Kühltheke): min. 4 °C bis max. 7°C

    Tiefgefrorene Lebensmittel (TK Haus, TK Schrank, TK Theke): min. -23°C bis max -18°C (Die maximale Temperatur bei der Anlieferung darf nicht über -15°C liegen)

    Lebensmittel bei Raumtemperatur: 18 bis 22 °C

    Führen Sie hierzu ein Formular, worin mindestens ein Mal täglich (ideal ein Mal je Schicht) die Temperaturen jedes Gerätes und der darin befindlichen Lebensmittel dokumentiert werden.

  1. 3. Herstellung von Produkten

    Hier ist es wichtig, die Regeln des Infektionsschutzes genau zu beachten. Verwenden Sie nur antibakterielle Seife und Reinigungsmittel, die nach europäischen Prüfbedingungen für Hygienebereiche zertifiziert sind (z.B. Firma Ecolab). Verwenden Sie nur funktionsfähige Arbeitsgeräte und Materialien, die für die Verwendung mit Lebensmitteln zugelassen sind. Achten Sie darauf, dass ungekühlte und gekühlte Lebensmittel nicht zusammen verwendet werden (Kreuzkontamination). Beachten Sie auch, dass kühlpflichtige Lebensmittel niemals länger als 15 Minuten ungekühlt bleiben dürfen - idealerweise nehmen Sie diese Lebensmittel unmittelbar vor Verwendung aus der Kühleinrichtung und legen sie umgehend wieder hinein.

    Angebrochene Produkte müssen aus ihrer ursprünglichen verpackung herausgenommen und in einer Frischhaltedose weiter gelagert werden. Diese Produkte sind nach Anbruch mit einem zweiten Mindesthaltbarkeitsdatum zu kennzeichnen (gewöhnlich 48 Stunden).
  1. 4. Präsetation und Vorhalten

    Dokumentieren Sie mindestens ein Mal täglich die Temperatur der Lebensmittel in Kühl-, Tiefkühl-, oder auch Warmhaltegeräten. Alle Geräte, in denen Sie Lebensmittel für den Verkauf bevorraten müssen hygienisch in einwandfreiem zustand und voll funktionsfähig sein - dokumentieren Sie dies mit Hilfe eines Reinigungsplanes. Backöfen, Kühltheken und Kühlschränke müssen mindestens täglich grundgereinigt werden, aber vor allem je nach Bedarf im Tagesverlauf von Verunreinigungen befreit werden.

    Zum verpacken von Produkten sollten nur Einweghandschuhe, Zangen oder zumindest Servietten verwendet werden - ein direkter kontakt mit dem Produkt ist aus verschiedenen Gründen nicht gestattet.

    Achten Sie auf die maximale Haltbarkeit der Produkte, wenn diese offen präsentiert werden. Die einzelnen Zeitempfehlungen finden Sie in einer Standzeitenliste oder auf der Produktverpackung.

    Produkte, die zur Präsentation in Tüten vorverpackt werden, müssen bei Geschäftsschluss, spätestens jedoch um 24 Uhr am Herstellungstag vernichtet werden.
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